Brotkruste, Steak und Kaffee verdanken ihr Aroma derselben Reaktion.
Ab etwa 140 bis 165 °C reagieren Aminosäuren mit Zuckern zu Hunderten neuer Aroma- und Farbstoffe: die Maillard-Reaktion, 1912 vom Chemiker Louis Camille Maillard beschrieben. Sie bräunt Toast, Pommes, geröstete Nüsse und Kaffeebohnen. Karamellisieren ist etwas anderes: Dort zersetzt sich Zucker allein, ohne Eiweiß.
Nützlich: Fleisch vor dem Braten trocken tupfen: Solange Wasser verdampft, bleibt die Oberfläche unter 100 °C und bräunt nicht.
Quelle: en.wikipedia.org